As frutas são as “golosinas” da natureza: doces, refrescantes e cheias de energia rápida graças à glicose e à frutose, que o cérebro transforma facilmente em combustível. O sabor doce ativa circuitos de prazer e motivação, como a libertação de dopamina. Além disso, as pessoas aprendem a identificar frutas maduras pelas cores vivas e aromas intensos, o que as torna apetitosas só de olhar.
Uma das frutas mais populares em muitos países são as mandarinas: leves, muito hidratantes e fáceis de consumir. Apesar do elevado teor de açúcar, este fruto tem um tecido esponjoso e fibroso de cor branca, com sabor mais amargo, que contrasta com a polpa doce. É comum comer mandarinas ao natural ou em sobremesas e batidos, quase sempre tentando retirar essa parte branca para não “estragar” o sabor.
Muita gente a tira não só pelo gosto, mas também por estética. Em saladas de frutas, sobremesas ou saladas frias, a mandarina sem casca e sem fiozinhos brancos costuma parecer mais “limpa” e vistosa. No entanto, essa parte branca é perfeitamente comestível, é fonte de fibra e antioxidantes (flavonoides) e o seu consumo não é prejudicial.
Como se chama a parte branca das mandarinas?
A estrutura esponjosa e fibrosa que fica entre a casca e os gomos das mandarinas ou laranjas chama-se “albedo”. É um tecido vegetal que tem funções de proteção e de armazenamento para o fruto. A sua textura fofa atua como uma espécie de amortecedor que protege os gomos e ajuda a regular o intercâmbio de água. Há algum debate sobre se deve ou não ser retirada antes de consumir.
Por um lado, o albedo contém fibras dietéticas, como pectinas e celulose, que contribuem para melhorar o trânsito intestinal e aumentam a sensação de saciedade, sendo interessante para vários tipos de dieta. Também é fonte de flavonoides, os antioxidantes mais típicos dos citrinos, além de uma quantidade menor de vitamina C. Do ponto de vista nutricional, se a mandarina for consumida ao natural, não haveria motivo obrigatório para afastar o albedo.
Por outro lado, o uso dessa fibra em pastelaria ou noutras preparações à base de mandarina é bem diferente. Nestes casos, recomenda-se retirar o albedo, porque a textura e o sabor amargo podem arruinar completamente uma sobremesa. O mito de que a parte branca das mandarinas provoca indigestão é falso; o importante é apenas distinguir em que contexto vale a pena usá-la ou não.
A casca dos citrinos na gastronomia
A casca dos citrinos é uma das partes mais apreciadas na cozinha graças à alta concentração de aromas e óleos essenciais. Quando se pretende usar este tipo de fruta em receitas, é habitual descascar muito bem e retirar com cuidado qualquer resquício de albedo que fique preso. Assim, garante-se um sabor intenso, fresco e sem amargor desnecessário.
Como retirar mais facilmente a parte branca das mandarinas?
Um truque simples para tirar o albedo de mandarinas ou laranjas é mergulhar os frutos já descascados em água morna (não quente) durante cerca de 30 a 60 segundos. Depois, basta secar bem e esfregar suavemente com os dedos: as fibras brancas tendem a soltar-se com mais facilidade.
Na cozinha profissional usa-se uma técnica mais refinada, embora aproveite menos de cada fruto. Primeiro cortam-se as extremidades da mandarina com uma faca pequena. Em seguida, retiram-se tiras finas de casca e albedo, acompanhando a curvatura, chegando a cortar também a membrana de cada gomo. Esta preparação, conhecida como “suprema”, permite obter gomos já limpos, sem pele nem parte branca, muito mais uniformes e vistosos para empratar.
